烹饪脆皮鱼的秘诀是什么?澳洲最著名的厨师送来温馨小贴士!

食谱|澳洲知名厨师,手把手教你怎么把鱼煎脆 【ABC Life】
图片:这道香煎脆皮鱼中的植物沙拉,简单易做又健康(ABC TV)
 
Neil Perry是澳洲最著名的厨师之一,在这里他分享了如何烹饪脆皮鱼的秘诀。
 
Perry说:“对于烹制出脆皮来说,你需要把皮里的水分去除干净。”
 
他建议,在用厨房纸轻拍鱼皮去水分之前,应该先用一把锋利的刀在鱼皮上刮个五六次。
 
“不要放盐……我们不再想让鱼皮出水。我们已经把它弄干,所以这时候应该等到鱼皮变脆之后再加盐,”他建议道。
 

小贴士
哪种油是煎鱼的最佳选择?蔬菜油或者是葵花油用来煎炸鱼最好不过了,因为这些油的烟点更高。如果用橄榄油的话,很快就会烧焦。
 
不要把鱼煎过头。你需要把鱼煎到中间还有一点点生的程度,Perry说。在出锅时,余温可以把鱼煮熟。
 
为什么要让肉静置一会?佩里说,当厨师们说让鱼或红肉静置时,他们的意思是在静置时让锅里余热通过肉的中心,这样鱼肉就会煮透,也会变得更加鲜嫩多汁。
 
哪种鱼都可以用来做这道菜吗?不管是哪种鱼,只要鱼肉上带有鱼皮就可以做这道菜。

食谱|澳洲知名厨师,手把手教你怎么把鱼煎脆 【ABC Life】

图片:Perry推荐使用蔬菜油煎鱼而不是用橄榄油(ABC TV)

食材

4片鲷鱼鱼排(每片180克),不用去皮。
蔬菜油或是葵花油
1个柠檬,切成两瓣或是四瓣,供使用
植物沙拉
香菜、欧芹、薄荷、莳萝、龙蒿叶等各来上1/4把
1个小的法国葱,切成片
2颗小葱,切细
一撮海盐和胡椒粉
沙拉酱
2茶匙的特级初榨橄榄油
现磨的胡椒粉

烹饪方法

1. 准备沙拉。大致的把香草料切碎——你总共只需要1量杯那么多的香草料。然后把切碎的香草料放到碗中。接着把法国葱的头部切掉,把根部切成两半,扒掉外层干燥的皮,并把每一半法国葱都切成大小基本一致的薄片,最后也加入到碗中。其次是把小葱的绿色部分切掉,去掉外皮,切成小圆形后放入碗中。把它们混合在一起,然后放在一边,就可以准备鱼了。
 
2. 把鱼排放在砧板上,鱼皮朝上。用菜刀的刀刃小心地划过鱼皮,刮去水分,然后再用厨房纸把剩余水分吸干。重复这个动作大概四次。干的鱼皮最后才能变得酥脆。
 
3. 在炉子上放一个大的不锈钢或是铁制的平底锅,在锅底加上一层薄薄的蔬菜油,然后加热到油开始冒烟。鱼下锅,有鱼皮的一面朝下,在锅里快速地转几圈,防止鱼皮粘到锅底。然后把另一个锅放到鱼的上面,用以施加压力。也可以用一个大的炖锅加水后,再压到鱼排上,但是需要保证炖锅的锅底够大,可以压在所有的鱼排上。(压着鱼肉,是为了让鱼皮和锅保持接触,此种方法可以让鱼肉在内部保持柔软的同时,鱼皮又十分酥脆。)
 
4. 压上5分钟左右,直到鱼皮变脆,然后把压着鱼排的锅拿开,并把鱼翻过来。把鱼的另一边煎3分钟左右(此时不需要再施加压力)。最后起锅,放在盘子里静置1分钟,就可以去完成沙拉的制作。
 
5. 在上沙拉之前,将特级初榨橄榄油、柠檬汁(淋在沙拉上)加入其中,并加入一些调味料到沙拉中,搅拌混合。接着再把柠檬切成楔形放在一边。
 
6. 在每个盘子中放上一块鱼排,旁边放上大量的沙拉,并额外撒上一些海盐和鲜胡椒,再配上一小瓣柠檬。

原文始发于微信公众号(ABC澳洲):

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